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　　磷酸鹽在肉制品中具有保持肉的持水性、增進(jìn)結(jié)著力等作用。肉在凍結(jié)、冷藏、解凍和加熱等加工過程中，會失去一定量的水分，而使肉質(zhì)變硬，并因失水而失去一些可溶性蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分。

　　當(dāng)在肉中加入磷酸鹽時，則能提高肉的持水能力，使肉在加工過程中仍能保持其水分，使肉的營養(yǎng)成分少損失，也保存了肉質(zhì)的柔嫩性。

　　目前我國已批準(zhǔn)使用的磷酸鹽共18種，包括三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉、焦磷酸鈉、磷酸三鈉、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉、酸式焦磷酸鈉、焦磷酸二氫二鈉等。

　　在食品中添加這些物質(zhì)有助于食品品種的多樣化，改善其色、香、味、形，保持食品的新鮮度和質(zhì)量，并滿足加工工藝過程的需求。它們是很重要的品質(zhì)改良劑。

　　01、磷酸鹽在肉制品中的應(yīng)用

　　1、在肉制品加工的作用

　　(1)提高肉的pH值;

　　(2)螯合肉中的金屬離子;

　　(3)增加肉的離子強(qiáng)度;

　　(4)解離肌動球蛋白。

　　因此，加入磷酸鹽后，可以提高制品的保水性及成品率。然而磷酸鹽提高肉的保水性，改善肉食品質(zhì)構(gòu)的能力則取決于所應(yīng)用的磷酸鹽的類型、應(yīng)用磷酸鹽體系的條件和磷酸鹽的添加量。

　　2、在提高肌肉蛋白保水凝膠的應(yīng)用

　　影響胸部肌肉蛋白凝膠保水性因素的主次順序?yàn)椋航沽姿徕c>三聚磷酸鈉>六偏磷酸鈉;影響腿肉蛋白凝膠保水性因素的順序?yàn)椋毫姿徕c>焦磷酸鈉>三聚磷酸鈉。

　　兩種肌肉類型影響不同主要是由于肌肉類型不同及磷酸鹽作用機(jī)理不同所致。試驗(yàn)表明，焦磷酸鹽對胸肉的保水性影響顯著，其原因是焦磷酸鹽提高了PH值，通過水合作用使凝膠保水性提高，同時解離肌動球蛋白為肌球蛋白和肌動蛋白，蛋白質(zhì)分子結(jié)合水分而提高保水性。

　　三聚磷酸鹽對腿肉蛋白凝膠保水性影響不明顯，此時影響凝膠保水性的是凝膠的結(jié)構(gòu)，凝膠的保水性好說明形成凝膠的網(wǎng)絡(luò)比較細(xì)致，大量的微小孔洞均勻分布在凝膠網(wǎng)絡(luò)中，借助毛細(xì)管力的作用，保持了些水分。

　　在對肌肉蛋白熱誘導(dǎo)凝膠強(qiáng)度方面，磷酸鹽卻對其凝膠強(qiáng)度有降低作用。國外文獻(xiàn)報(bào)道，焦磷酸鈉會使肌球蛋白變得不穩(wěn)定，降低凝膠強(qiáng)度，和肌原纖維凝膠相互作用，三聚磷酸鈉也會使肌球蛋白變得不穩(wěn)定，在應(yīng)用0.3摩爾/升和0.4摩爾/升氯化鈉時會提高肌原纖維蛋白的凝膠作用，但在0.6摩爾/升氯化鈉時會降低凝膠能力。

　　六偏磷酸鈉對肌球蛋白變性沒有作用，但它提高凝膠強(qiáng)度。磷酸鹽對肌肉蛋白的作用多歸結(jié)于它們帶來的離子強(qiáng)度和pH值的變化。

　　3、在提高保水性及出品率的應(yīng)用

　　在肉制品中加入磷酸鹽可以改善制品的質(zhì)構(gòu)，提高制品的保水性和產(chǎn)品得率，改善肉食品質(zhì)構(gòu)，從而在不降低產(chǎn)品品質(zhì)的前提下降低產(chǎn)品的成本。

　　磷酸鹽提高肉制品保水性的原理是：

　　三聚磷酸鹽及焦磷酸鹽可以通過改變蛋白質(zhì)電荷的電勢來提高肉體系的離子強(qiáng)度，并使其偏離等電點(diǎn)，使電荷之間相互排斥，在蛋白質(zhì)之間產(chǎn)生更大的空間，即蛋白質(zhì)的"膨潤"，使肉組織可包容更多水分從而提高保水性;

　　六偏磷酸鹽能螯合金屬離子，減少金屬離子與水的結(jié)合，使蛋白質(zhì)結(jié)合更多水分而提高保水性。實(shí)踐證明，多種磷酸鹽的混合使用比單一使用效果好，所以通常使用混合磷酸鹽以增加效果。

　　復(fù)合磷酸鹽的最佳配比在大部分肉制品(如豬肉火腿、牛肉、魚糜)中為2:2:1(三聚磷酸鈉：焦磷酸鈉：六偏磷酸鈉)，但是最佳使用量對不同的產(chǎn)品來說差別很大，對火腿來說最佳使用量為0.4%，但對魚肉，最佳使用量為0.5%;

　　復(fù)合磷酸鹽對魚糜制品的保水作用優(yōu)于單一磷酸鹽，同時制品的色澤、滋氣味和質(zhì)地均較好;

　　但在雞肉制品中，獲得最大出品率時的最優(yōu)磷酸鹽配比為六偏磷酸鈉32.6%，三聚磷酸鈉45.6%，焦磷酸鈉21.8%。

　　復(fù)合磷酸鹽的添加量越大，成品率越高，也就是對制品保水性的正面作用越大，但用量對雞肉來說大于0.4%，對魚肉來說大于0.5%時，制品成品率的上升趨勢趨緩。

　　與其它添加劑一樣，品質(zhì)改良劑必將按一定配方復(fù)合而成復(fù)配型品質(zhì)改良劑。這類品質(zhì)改良劑非常方便有效。