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　　食用香精對(duì)人體有沒(méi)有害，是癌癥的元兇嗎?蘋果的清香，蛋糕的甜膩，魚(yú)肉的鮮美，對(duì)于美食的誘惑很多人都難以抗拒。香與味是食物的靈魂，可口的美味才能夠贏得人們的青睞。每一種食物都有自己專屬的味道，按"香"索驥，僅憑味道就可以勾勒出美食原初的樣貌。那么這些令我們垂涎欲滴的食物香味究竟來(lái)自何處呢?

　　·食物加工過(guò)程中產(chǎn)生的香味，如面包的烘烤味，在烤制的過(guò)程中產(chǎn)生的。

　　·外加香，如果凍、糖果，本身沒(méi)有香味，通過(guò)加香精賦予它一種特殊的香味。

　　食用香精就像氣味魔法師，用高超的戲法挑戰(zhàn)著我們的感官世界，給我們的味蕾帶來(lái)一次次驚喜。芒果味的飲料、香蕉味的蛋卷，食品工藝的發(fā)展，在創(chuàng)造出逐漸多元化的食品樣式的同時(shí)，也給予了我們?cè)絹?lái)越豐富的口味選擇。這種具有魔幻色彩的食用香精是什么呢?

　　食用香精，指有一定的香氣和香味的化合物組成的一個(gè)混合物。根據(jù)國(guó)際上食用香料香精工業(yè)組織的定義，在食用香精中，除了我們對(duì)香氣和香味有貢獻(xiàn)的物質(zhì)之外，還有其他的對(duì)香氣香味沒(méi)有貢獻(xiàn)的物質(zhì)。比方說(shuō)溶劑、防腐劑、載體等。

　　洗化用品的香味只需要滿足嗅覺(jué)上的愉悅，食品中的香味卻是一種更為復(fù)雜的感覺(jué)，需要協(xié)調(diào)嗅感與味感兩方面。通常認(rèn)為8個(gè)香味分子就能夠刺激一個(gè)感覺(jué)神經(jīng)元，40個(gè)香味分子就可以提供一種具有辨識(shí)度的感覺(jué)。

　　與日化香精中天馬行空的想象與創(chuàng)造不同，食用香精的研發(fā)猶如帶著鐐銬跳舞，不能夠大膽出奇，天然的味道更容易被人們接受。無(wú)限接近天然，是調(diào)香師的最高境界。

　　我們?cè)诜匆恍┦称钒b后的配方表時(shí)，常?？吹?quot;天然香精"的字眼，不明就里的消費(fèi)者常常會(huì)認(rèn)為天然與健康可以完全劃等號(hào)，在解答這個(gè)問(wèn)題之前，我們首先來(lái)看一下什么是天然香精。

　　香精是否能稱得上為天然香精，首先需要判斷香料的來(lái)源。所有的食物都是由化學(xué)成分構(gòu)成的，其中就包含一些用來(lái)形成味道與香氣的揮發(fā)物質(zhì)。正是這種揮發(fā)物的存在，才讓我們這些善于發(fā)現(xiàn)美味的行家在第一時(shí)間鎖定它們。也就是說(shuō)，只要通過(guò)化學(xué)合成的方法模擬出揮發(fā)物質(zhì)的化學(xué)分子，就能夠制造出與天然食物同等的氣味。

　　每當(dāng)草莓成熟的季節(jié)，街市上彌漫著草莓淡淡的甜香。但是我們?cè)谄渌澄镏谐缘降牟葺?，并不是天然草莓的一己之力，濃郁的味道還得益于草莓香精的幫助。其實(shí)，這種純正的草莓味道可以不需要天然草莓的參與，通過(guò)一些與草莓毫無(wú)關(guān)聯(lián)的化學(xué)試劑調(diào)配就能夠完成。

　　如果真要制作出與天然草莓一樣的味道，需要兩三百種不同的成分，這些成分不一定能在食物中找到，需要通過(guò)生物化學(xué)方法，從植物或者食物中提取而來(lái)，而不是在實(shí)驗(yàn)室里人工制造的。

　　夏日的燒烤，冬日的骨湯煲，對(duì)于肉食愛(ài)好者來(lái)說(shuō)，無(wú)論煎炸烹炒，他們都能夠大快朵頤。但是生肉本身的味道卻不美好，帶有一股血腥的氣味，在歷經(jīng)十八班廚藝的熱加工之后，才有了質(zhì)的變化。在肉味香精的獲取中常用的有酶解法與美拉德反應(yīng)。

　　【酶解】比方說(shuō)我們用豬肉牛肉羊肉這種肉制品，我們?cè)诶锩婕尤朊?，使它的蛋白質(zhì)進(jìn)行分解，就是酶解它的肽鍵、分解生成多肽，還有其他的一些酶解產(chǎn)物，這樣就可以得到它的香味物質(zhì)。本來(lái)我們?nèi)庵破窙](méi)有味的，通過(guò)酶解反應(yīng)，我們可以得到一種具有肉味的這種香氣。

　　【美拉德反應(yīng)】當(dāng)甘氨酸或蛋白質(zhì)與葡萄糖的混合液在一起加熱時(shí)，會(huì)形成褐色的"類黑素"，這也被稱為美拉德反應(yīng)，紅燒肉、北京烤鴨等美味的制作也是這種化學(xué)反應(yīng)的結(jié)果。簡(jiǎn)單來(lái)講，蛋白質(zhì)與糖類經(jīng)過(guò)熱處理，就產(chǎn)生了撲鼻的香氣與誘人的色澤。肉味香精的獲取也是通過(guò)這些方法來(lái)捕捉肉類中的香氣物質(zhì)。

　　小火慢燉熬制的骨湯，與添加骨湯膏攪拌之后就能成型的骨湯之間是否有區(qū)別呢?我們可以看到熬制的骨湯顏色更為清淡，帶有肉的香氣。而加入骨湯膏的湯顏色像牛奶一樣呈現(xiàn)為乳白色，味道也更為濃郁，肉香的味道也掩蓋掉大半。對(duì)于一些商家宣傳大骨熬制，卻是用骨湯膏勾兌而成的新聞屢見(jiàn)不鮮。那么骨湯膏是否會(huì)影響人體健康呢?

　　如果它使用的原料是在我們的國(guó)標(biāo)允許使用的，而且它使用量符合我們國(guó)標(biāo)里的要求的話，那么也會(huì)是安全的。擔(dān)心現(xiàn)在主要擔(dān)心的是什么?就是這些添加劑，這些香精里頭的添加劑，它不是我們國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)里頭允許使用的，這種就是安全性的隱患就比較大。

　　民以食為天，食以味為先，美食的味道才能打動(dòng)味蕾。人們對(duì)味道的專注，讓食用香精有了用武之地。食用香精并非洪水猛獸，在標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)使用，就能夠打造出一座意想不到的美味世界。