即通過靜置發(fā)酵的化學(xué)反應(yīng)生成面筋，一般冬天不能低于30分鐘，夏天則稍短。溜面這道工序需要膀大腰圓的小伙子來完成，要將大面團(tuán)反復(fù)搗、揉、抻、摔后，將面團(tuán)放在面板上，用兩手握住面團(tuán)兩端抬起，在案板上用力摔打。面團(tuán)拉長后，再兩端對折，再繼續(xù)握住、摔打，如此反復(fù)，沒把子力氣是做不成的。溜面的目的是調(diào)整面團(tuán)內(nèi)面筋蛋白質(zhì)的排列順序，行話為“順筋”。然后搓成長條，揪成一條條面節(jié)，當(dāng)有客人叫面時(shí)，拉面就隆重開場了。拉面是一手絕活，手握面節(jié)兩端，兩臂均勻用力向外抻拉，然后兩頭對折，兩頭同時(shí)放在一只手的指縫內(nèi)，另一只手手指朝下勾住另一端，手心上翻，使面條形成絞索狀，同時(shí)兩手再往兩邊抻拉，如此反復(fù)，每對折一次稱為“一扣”。拉面種類很多，有大寬、二寬、韭葉、蕎麥棱、二細(xì)、三細(xì)、細(xì)、毛細(xì)、一窩絲等，一般7扣為二細(xì)，9扣為細(xì)，11扣為毛細(xì)，顧客可自行選擇。之后，“拉面一絲線，下鍋團(tuán)團(tuán)轉(zhuǎn)，碗中蓮花瓣”，這是蘭州人對廚師下面過程的形容。別以為把面和湯放在一起就是清湯牛肉面了。在蘭州人看來，牛肉面是面、湯、肉、味、色等多元素合一的享受。怎樣才算是一碗好面呢？蘭州人公認(rèn)的標(biāo)準(zhǔn)是：一清、二白、三紅、四綠、五黃，即：湯色清亮。經(jīng)常吃牛肉面會不會營養(yǎng)不均衡？蘭州牛肉面調(diào)料批發(fā)

操作要點(diǎn)：1、和面（選用高筋面）拉面油：選用一級精練菜籽油。配比：面粉500克，鹽4克，拉面劑2%，水250--300克。和面的水應(yīng)根據(jù)季節(jié)確定水溫，夏季水溫要低，約10度左右；春秋季18度左右；冬季25度左右。只有在特定水溫下，面粉中所含蛋白質(zhì)才不發(fā)生變形，生成較多的面筋網(wǎng)絡(luò)，則淀粉也不發(fā)生糊化，充實(shí)在面筋網(wǎng)絡(luò)之間。夏季調(diào)制時(shí)，因?yàn)闅鉁剌^高，即使使用冷水，面團(tuán)筋力也會下降。遇到這種情況，可適當(dāng)加點(diǎn)鹽，因?yàn)辂}能增強(qiáng)面筋的強(qiáng)度和彈性，并使面團(tuán)組織致密。拉面劑建議選用蘭州大學(xué)力司化工廠出品的速溶蓬灰拉面劑，該產(chǎn)品與傳統(tǒng)蓬灰相比，有拉面不易斷條，面質(zhì)更“筋”，不含有氰、砷、鉛等物質(zhì)，具有速溶的優(yōu)點(diǎn)。蘭州牛肉面店加盟哪家品牌好蘭州牛肉面為什么這么火爆?

蘭州人有多愛吃面，一碗牛肉面,讓夜晚醉酒的蘭州人，從清晨里自在出走,有人說，要尋覓一座城市地道的風(fēng)味,那就去它的街頭冷巷,在蘭州，無論你走進(jìn)哪一家街巷的牛肉面店,都能品嘗到地道的“牛大”。吃牛肉面，既是生活，又是享用，一碗牛肉面，是蘭州人獨(dú)有的江湖秘籍，時(shí)間，故鄉(xiāng)，風(fēng)土，都藏在里邊，桃李春風(fēng)一杯酒，江湖夜雨一碗面，出行在外的旅人們，用一碗牛肉面便能夠和全世界交朋友，如果你來蘭州，有人請你吃牛肉面，那才是金城江湖真實(shí)的待客之道。牛肉面湯色清透、面條黃亮的牛肉面，從此開端了蘭州人味蕾的征途。裹藏著一整個(gè)大西北的景物精華，隴東和河西走廊的質(zhì)量小麥，與蘭州周邊荒原上蓬草做的蓬灰（如今多用拉面劑）組合成面，再配上天水甘谷的辣椒、甘南高原和青海的質(zhì)量牛肉……一碗蘭州牛肉面，正是面、湯、牛肉和辣子（調(diào)制辣椒油）的有機(jī)融合。

首先將拉面劑放容器里，加少量水融化備用。將面粉倒案板上，同時(shí)均勻把鹽散在面粉上，也可用盆，中間扒一坑，倒入水，500克面粉用水約250—300克（面粉筋度不同，含水量不同，則用水量也不同）。第1次用水量約為總量的70%，操作時(shí)應(yīng)由里向外，從下向上抄拌均勻，拌成梭狀（雪片狀），拌成梭狀后，需淋水繼續(xù)和（也可一點(diǎn)點(diǎn)加水和成梭狀，然后再把梭狀面料淋水和在一起）。第二次淋水約占總用量的20%，另外10%的水應(yīng)根據(jù)面團(tuán)的具體情況靈活掌握。濟(jì)南加盟蘭州牛肉面需要投資多少錢？

作為一個(gè)蘭州人，如果有一位外地朋友問你，能夠標(biāo)志蘭州的是什么，你會想到什么，中山橋？黃河？白塔山？當(dāng)然，上述每一個(gè)都是蘭州一道靚麗的風(fēng)景。然而，我認(rèn)為標(biāo)志蘭州城市形象或者說具有蘭州地域特色的只有蘭州牛肉面。在中國豐富多彩的美食中，牛肉面實(shí)在是太不起眼。但奇怪的是，偏偏就有不少人，嘗遍山珍海味，但還是念念不忘那一碗樸素的蘭州牛肉面。中國許多地方都有牛肉面，但風(fēng)味各有不同，牛肉或清湯、或香辣、或紅燒，面條有寬有細(xì)、有勁道有綿軟，難怪有人這樣說：“人生如過眼煙云,浮華名利終究沉寂為一碗日常的牛肉面?！钡钦撋阄?，還是要數(shù)蘭州牛肉面拔得頭籌，這也是大部分人公認(rèn)的。山東加盟蘭州牛肉面需要投資多少錢？蘭州牛肉面湯料哪家的好

如何提高牛肉面店的客流量？蘭州牛肉面調(diào)料批發(fā)

蘭州牛肉面憑借一清二白三紅四綠的出眾口味給五湖四海的食客留下深刻印象，蘭州牛肉面的美名經(jīng)久不衰，盡管老蘭州牛面有很多名人蒞臨品之或貢至大雅之堂品鑒，正zong的蘭州牛肉面始終都是源自民間zu傳工藝的結(jié)晶，這一品質(zhì)是不可替代的。一直以來，蘭州牛肉面更多的出現(xiàn)百姓的餐廳里，成為了調(diào)理平民飲食文化的佳肴。歷經(jīng)數(shù)代傳承，始終保持傳統(tǒng)風(fēng)味。三百年前的韻味悠遠(yuǎn)映數(shù)百年仁者沉淀之智食，老蘭州牛肉面乃中華飲食文化之精髓。熱騰騰的面條搭配鮮美的牛肉純湯，撒上香菜，蔥花與辣椒油……在蘭州，上至五星級酒店，下至大街小巷的食肆，都可以吃到牛肉面。牛肉面不僅美味，更深植蘭州飲食文化。蘭州牛肉面調(diào)料批發(fā)